PRODUÇÃO DE SAQUÊ ARTESANAL EM ESCALA DE LABORATÓRIO

Resumo

Arroz polido, água, koji (grão de arroz colonizado pelo fungo filamentoso) e a levedura são as matérias primas para o saquê, a bebida tradicional do Japão. O arroz polido é submetido à sacarificação do amido por enzimas liberadas pelo fungo filamentoso Aspergirllus oryzae e posterior fermentação alcoólica por Saccharomyces cerevisiae. É um processo fermentativo realizado em duas diferentes etapas, uma delas utilizando a técnica de fermentação em Estado Sólido, englobando conhecimentos científicos de bioquímica das fermentações e que têm grande importância e aplicação na educação tecnológica. Este trabalho teve como objetivo produzir saquê de forma artesanal, em escala de laboratório e realizar análises químicas e sensoriais da bebida. As dosagens de etanol, sacarose e glicose foram realizadas em equipamento YSI modelo 2700 da marca Tecnal, que utiliza membrana seletiva. A análise sensorial realizada foi um teste afetivo de preferência, que utilizou como uma escala hedônica e um saquê comercial como amostra de referência. O teor de etanol do saquê produzido foi de 8,06%, com teores de açúcares (sacarose e glicose), inferiores a 30%, sendo classificado pela legislação brasileira como tipo Seco. A média das notas da análise sensorial do saquê produzido artesanalmente foi 6,25 em comparação a bebida de referência Thikará que foi 6,96. Apesar da variação de teor alcoólico do saquê produzido artesanalmente (8,06%) e o de referência (14%), ambos tiveram notas de aceitação similares.